Le catalogue
72 techniques. Rien de verrouillé.
Chaque fiche dit ce que c’est, pourquoi ça marche, à quoi ça ressemble quand c’est prêt, et comment ça rate. C’est le lexique que l’app lit sur chaque étape de recette.
Feu & poêle
La chaleur sèche, et le brunissement qu’elle achète.
- SaisirCuire la surface d’un aliment à feu très vif contre le métal pour former une croûte dorée.
- CaraméliserCuire les sucres lentement, au-delà du doré, jusqu’à l’ambre profond.
- Torréfier les épicesFrire brièvement les épices moulues dans le gras chaud avant d’ajouter les liquides.
- Suer les aromatesCuire doucement les aromates dans le gras jusqu’à translucide, sans coloration.
- Faire sauterCuire de petits morceaux rapidement dans un peu de gras à feu vif, en les gardant en mouvement.
- Sauté au wokCuire des morceaux de la taille d’une bouchée dans un wok brûlant, en remuant sans arrêt, en deux minutes chrono.
- RôtirCuire à découvert dans un four chaud, pour que l’air sec dore l’extérieur pendant que l’intérieur cuit à cœur.
- GrillerCuire au-dessus ou en dessous d’une chaleur rayonnante intense, assez près pour que la surface se marque avant que le cœur ne surcuise.
- Torréfier les noixChauffer noix ou graines à sec, sans gras, jusqu’à ce qu’elles colorent et sentent la noisette.
- Beurre noisetteCuire le beurre au-delà du fondu, jusqu’à ce que ses solides du lait grillent et prennent une couleur noisette.
- GlacerBadigeonner un liquide sucré sur l’aliment en fin de cuisson et laisser la chaleur le figer en laque.
Pour aller plus loin
Eau & vapeur
Ici rien ne dore. Ce qu’on règle, c’est la violence du liquide.
- MijoterTenir un liquide juste sous l’ébullition : quelques bulles paresseuses crèvent la surface, sans plus.
- PocherCuire un aliment fragile immergé dans un liquide chaud — jamais bouillant.
- BlanchirPlonger brièvement les légumes dans l’eau bouillante, puis stopper net la cuisson dans l’eau glacée.
- Choc à l’eau glacéePlonger l’aliment à peine cuit directement dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson à l’instant précis.
- BraiserColorer la viande, puis la cuire longuement, à demi immergée, dans une cocotte couverte.
- Cuire à la vapeurCuire l’aliment au-dessus de l’eau bouillante plutôt que dedans, dans une casserole couverte ou une papillote fermée.
- Bain-mariePoser un cul-de-poule au-dessus — jamais dedans — d’une casserole d’eau frémissante, et chauffer son contenu par la vapeur.
- ÉcumerRetirer l’écume grise et la graisse en surface d’une marmite qui frémit, et la jeter.
Pour aller plus loin
- Sous videSceller l’aliment dans un sac et le tenir dans un bain d’eau réglé exactement à la température visée.
- ConfireCuire un aliment entièrement immergé dans le gras, bien en dessous du frémissement, pendant des heures.
- VeloutageEnrober la viande émincée de fécule et de blanc d’œuf, puis la passer brièvement dans une huile ou une eau tiède avant le wok.
- Cuisson sous pressionCuire dans une cocotte scellée où la vapeur emprisonnée fait monter la pression, et avec elle la température que l’eau peut atteindre.
Couteau & découpe
Avant toute chaleur : décider à quelle vitesse et à quel point ce sera régulier.
- Tailler en désTailler en cubes d’une taille choisie — entre le petit pois et le morceau de sucre — et tous identiques.
- Tailler en biseauTrancher en biais plutôt que d’équerre, pour obtenir des ovales au lieu de rondelles.
- ZesterPrélever seulement la peau colorée d’un agrume, et s’arrêter dès qu’apparaît le blanc en dessous.
- RâperPousser un aliment contre une face métallique perforée pour le débiter en filaments, sur le calibre de trous que demande le travail.
- JulienneTailler un légume en bâtonnets réguliers, à peu près l’épaisseur d’une tranche de pièce, longs de quelques centimètres.
- CiselerHacher un ingrédient — souvent l’ail, l’échalote ou une herbe — jusqu’à ce qu’aucun morceau ne se distingue plus.
- InciserPratiquer des entailles peu profondes dans une surface — gras, peau ou dessus d’un pain — sans atteindre la chair.
Pour aller plus loin
- BrunoiseLe plus petit cube honnête — la taille d’un grain de poivre — obtenu en taillant d’abord en julienne, puis en travers des bâtonnets.
- Peler à vifÔter l’écorce et jusqu’au dernier morceau de peau blanche d’un agrume, puis dégager chaque quartier des membranes qui l’encadrent.
- Écraser l’ailPoser le plat de la lame sur une gousse et donner un coup sec du talon de la main.
- ChiffonnadeEmpiler des feuilles tendres, les rouler en cigare, et trancher en travers pour obtenir de fines lanières.
- En portefeuilleTrancher une pièce épaisse presque de part en part et l’ouvrir à plat comme un livre.
- En crapaudineRetirer la colonne vertébrale d’une volaille entière et l’aplatir avant de la rôtir.
Pâtes & appareils
La structure se bâtit à froid — et les ratés y pardonnent le moins.
- IncorporerMêler une préparation légère et aérée à une plus lourde sans faire retomber l’air.
- Monter en neigeFouetter la crème ou les blancs jusqu’aux pics — souples qui retombent, ou fermes qui tiennent droit.
- Crémer le beurreBattre le beurre assoupli avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Au rubanBattre œufs entiers ou jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse, épaississe et retombe du fouet en un ruban qui se résorbe lentement.
- PétrirTravailler la pâte en l’étirant et la repliant pour développer le gluten.
- RabatsSoulever un côté de la pâte au repos, l’étirer vers le haut et le rabattre par-dessus — quelques fois en tournant, toutes les demi-heures pendant la pousse.
- PousserLaisser la pâte levée reposer au chaud pendant que la fermentation la gonfle.
- Pousse au froidPasser la pâte au frigo et la laisser fermenter lentement huit à vingt-quatre heures plutôt qu’une.
- TourageEnfermer une plaque de beurre dans la pâte et l’abaisser plusieurs fois, pour qu’une couche en devienne des centaines.
- Cuire à blancCuire un fond de pâte seul, chemisé et lesté, avant d’y verser la moindre garniture humide.
- Réveiller la levureDélayer la levure sèche dans un liquide tiède avec une pincée de sucre et attendre qu’elle mousse avant de faire la pâte.
- Tempérer le chocolatFondre le chocolat, le refroidir en remuant, puis le réchauffer légèrement avant de l’utiliser.
- TamiserFaire passer les ingrédients secs à travers un tamis pour qu’ils retombent aérés et sans grumeaux, en général tous ensemble.
Pour aller plus loin
- AutolyseMélanger uniquement la farine et l’eau, puis laisser reposer une demi-heure avant d’ajouter le sel et la levure.
- DétenteUn court repos — dix à vingt minutes — entre deux étapes de façonnage, pâte couverte sans serrer.
- TangzhongCuire une petite part de la farine de la recette avec une part de son liquide en une pâte épaisse, puis incorporer cette pâte au reste.
Sauces & émulsions
Les cinq dernières minutes. Presque tout consiste à faire tenir ensemble.
- DéglacerVerser un liquide dans la poêle chaude à peine vidée, et gratter les sucs attachés au fond.
- RéduireFaire bouillir un liquide à découvert pour que l’eau s’évapore et que le goût se concentre.
- ÉmulsionnerForcer le gras et l’eau à tenir ensemble en une sauce épaisse et stable.
- Monter au beurreFouetter du beurre froid, cube par cube, dans une réduction tiède hors du feu, jusqu’à ce que la sauce épaississe et brille.
- À la nappeLe point de cuisson d’une crème ou d’une sauce : elle adhère assez au dos d’une cuillère pour qu’un doigt y trace un sillon net.
- Tempérer les œufsRéchauffer les œufs battus en y fouettant le liquide chaud petit à petit, avant de tout réunir dans la casserole.
- RouxCuire ensemble farine et matière grasse à parts égales en une pâte, avant tout liquide.
- Fécule délayéeDélayer une fécule dans un liquide froid jusqu’à ce que ce soit lisse, puis verser dans la casserole chaude tout à la fin.
- Finir en poêleFinir les pâtes dans la poêle avec leur sauce, une noix de matière grasse et une louche de leur eau de cuisson, en remuant vivement jusqu’à ce que tout ne fasse qu’un.
Pour aller plus loin
- Clarifier un bouillonFaire frémir un bouillon trouble avec du blanc d’œuf fouetté et de la viande hachée jusqu’à ce qu’ils prennent en un radeau flottant qui piège le trouble.
- Ramollir la gélatineLaisser la gélatine dans un liquide froid jusqu’à ce que chaque grain ait gonflé et soit devenu translucide, avant toute chaleur.
Sel, fumée & temps
Aucune cuisson. Le sel, la fumée et la patience déplacent l’eau à la place.
- Reposer la viandeLaisser la viande cuite patienter hors du feu avant de la trancher.
- SaumurerFaire tremper la viande dans une eau salée pendant des heures avant de la cuire.
- Salage à secSaler la viande directement, sans une goutte d’eau, et la laisser à découvert au frigo toute la nuit.
- MarinerLaisser tremper un aliment dans un liquide assaisonné — souvent acide, huile et aromates — un certain temps avant la cuisson.
Pour aller plus loin
- SalaisonEnfouir un aliment dans le sel, souvent avec du sucre et des aromates, un jour ou plus, jusqu’à ce qu’il raffermisse et change de nature.
- MacérerMélanger des fruits coupés avec du sucre et laisser reposer jusqu’à ce qu’ils rendent leur propre sirop.
- FumerCuire en enceinte close à basse température, avec du bois qui se consume, pendant des heures.