Tablette · Pâtes & appareils · Feu doux
Tempérer le chocolat
Fondre le chocolat, le refroidir en remuant, puis le réchauffer légèrement avant de l’utiliser.
- La bande de température
- Le liquide · 27 à 32 °C
Pourquoi ça marche
Le beurre de cacao peut cristalliser sous six formes, et une seule est brillante et cassante. La fonte les efface toutes; le refroidissement ensemence la bonne, et le léger réchauffage fait fondre les mauvaises formes venues avec elle, ne laissant que les bons germes pour croître.
Le repère
Une trace sur une lame froide prend, ferme et brillante, en deux minutes. Si elle reste collante ou sèche terne et striée, le tempérage est raté.
Pas d’échelle ici : les barreaux ne différeraient que par un reflet, et un reflet dessiné montre l’éclairage, pas l’aliment.
Comment ça rate
Une seule goutte d’eau fait masser le chocolat fondu en une pâte grumeleuse, irrécupérable pour l’enrobage — ustensiles parfaitement secs, et jamais au-dessus d’une eau qui bout assez fort pour éclabousser. Un chocolat détempéré n’est pas perdu pour autant : refonds et recommence le cycle, autant de fois qu’il faut.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
Apprendre est gratuit, dans tous les forfaits.