Tablette · Eau & vapeur · Feu doux
Écumer
Retirer l’écume grise et la graisse en surface d’une marmite qui frémit, et la jeter.
Pourquoi ça marche
Cette écume, ce sont des protéines sorties de la viande ou des légumineuses et coagulées. Laissées là, elles finissent par se défaire et se redisperser dans le liquide : c’est ce qui rend un bouillon trouble et lui donne un arrière-goût terreux qu’aucun assaisonnement ne rattrape.
Le repère
Ce que tu prélèves est gris et mousseux, pas doré. Quand ne remonte plus qu’une graisse claire sans gris, l’écumage est fini.
- Écume grise
- Graisse claire
- Bouilli, trouble
Comment ça rate
Laisser bouillir en attendant. C’est l’ébullition qui renvoie l’écume dans le liquide — tiens un frémissement à peine visible, écume dans les vingt premières minutes où presque tout apparaît, et laisse la marmite découverte pour voir la surface.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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