Tablette · Sauces & émulsions · Feu moyen
Fécule délayée
Délayer une fécule dans un liquide froid jusqu’à ce que ce soit lisse, puis verser dans la casserole chaude tout à la fin.
Pourquoi ça marche
Les grains d’amidon ne s’agglomèrent que lorsqu’ils arrivent secs dans un liquide chaud et gélifient en surface avant que le cœur soit mouillé. Les disperser à froid d’abord, c’est garantir que chaque grain est déjà entouré quand il chauffe : ça épaissit lisse. Contrairement au roux, cela n’ajoute ni goût ni gras.
Le repère
La sauce devient brillante et épaissit à vue dans les trente secondes après le retour au frémissement — et il faut ce frémissement, sinon la fécule ne gélifie pas du tout.
- Coule
- Nappe
- Grumeleux
Comment ça rate
La fécule se relâche si on la fait bouillir fort ou si on la tient chaude longtemps : ajoute-la à la fin et arrête dès que ça épaissit. Elle retombe aussi vite au fond du bol — remue la délayure juste avant de verser, sinon tu ne verses que de l’eau.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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