Tablette · Eau & vapeur · Feu doux
Bain-marie
Poser un cul-de-poule au-dessus — jamais dedans — d’une casserole d’eau frémissante, et chauffer son contenu par la vapeur.
- La bande de température
- Le liquide · 60 à 80 °C
Pourquoi ça marche
Le bol ne peut jamais être plus chaud que l’eau en dessous : il lui est physiquement impossible de brûler. Ce plafond, c’est tout l’outil — chocolat et crèmes vivent dans une fenêtre étroite entre pris et perdu, et la flamme directe la traverse d’un coup.
Le repère
Le contenu chauffe lentement et uniformément, et le bord du bol reste supportable au toucher.
Pas d’échelle ici : le repère est une température sous la main, pas une forme devant l’œil.
Comment ça rate
De l’eau qui touche le fond du bol, ou une ébullition dessous, fait sortir de la fenêtre : le chocolat masse, les œufs brouillent. Tiens l’eau au frémissement, le bol au-dessus — et pas une goutte d’eau dans le chocolat qui fond.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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