Tablette · Pâtes & appareils · Sans feu
Rabats
Soulever un côté de la pâte au repos, l’étirer vers le haut et le rabattre par-dessus — quelques fois en tournant, toutes les demi-heures pendant la pousse.
- La bande de température
- La pièce · 24 à 28 °C
- Le temps
- Environ 30 min
Pourquoi ça marche
Cela bâtit le même réseau de gluten que le pétrissage, mais en quelques secondes plutôt qu’en minutes, et sans chasser le gaz déjà produit. Pour les pâtes très hydratées, qui se colleraient simplement au plan de travail, ce n’est pas une alternative au pétrissage : c’est la seule voie praticable.
Le repère
La pâte résiste davantage à chaque série et garde une forme bombée dans le bol au lieu de s’étaler.
- Grumeleuse
- S’étire, se déchire
- Translucide
Comment ça rate
Rabattre une pâte devenue molle et liquide signifie qu’elle est surfermentée, pas sous-travaillée, et d’autres rabats n’y changeront rien. Mouille-toi la main plutôt que de la fariner — une farine incorporée si tard ressort en traînées sèches dans la mie.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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