Tablette · Sauces & émulsions · Feu vif

Réduire

Faire bouillir un liquide à découvert pour que l’eau s’évapore et que le goût se concentre.

Pourquoi ça marche

Les composés de saveur restent quand l’eau part : la sauce épaissit et s’intensifie en même temps.

Les bulles grossissent et ralentissent, la sauce nappe le dos d’une cuillère — le trait du doigt y tient.

Saler tôt puis réduire donne une sauce trop salée — assaisonne à la fin. Une sauce trop réduite se détend au bouillon ou à l’eau.

Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.

Apprendre est gratuit, dans tous les forfaits.