Tablette · Couteau & découpe · Sans feu
Ciseler
Hacher un ingrédient — souvent l’ail, l’échalote ou une herbe — jusqu’à ce qu’aucun morceau ne se distingue plus.
Pourquoi ça marche
En dessous d’une certaine taille, les morceaux cessent d’être une texture et deviennent un goût diffusé dans tout le plat. Cela rompt aussi bien plus de parois cellulaires : c’est pourquoi l’ail haché est plus piquant et plus fort que l’ail émincé de la même gousse.
Le repère
Le tas se tient en une masse légèrement humide, et aucun morceau ne ressort quand on l’étale à plat de lame.
- Gros dés
- Bâtonnet
- Julienne
Comment ça rate
Hacher au-delà écrase au lieu de couper et l’ail tourne en purée amère. Et comme l’ail haché est bien plus exposé, il brûle en poêle bien avant l’ail émincé — ajoute-le plus tard, ou à feu plus doux.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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