Tablette · Pâtes & appareils · Sans feu
Au ruban
Battre œufs entiers ou jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse, épaississe et retombe du fouet en un ruban qui se résorbe lentement.
Pourquoi ça marche
C’est une mousse, comme des blancs montés, mais le gras du jaune la rend bien plus difficile à bâtir — d’où cinq minutes de fouet et non une. Génoise et biscuit n’ont aucune levure chimique : l’air battu ici est toute la levée.
Le repère
Un ruban versé sur la surface y reste visible deux ou trois secondes avant de s’enfoncer. S’il disparaît au contact, ce n’est pas encore prêt.
- Disparaît aussitôt
- Laisse une trace
- Le ruban tient
Comment ça rate
S’arrêter trop tôt donne un biscuit plat et serré, et l’air ne se rajoute pas après coup. Tiédir un peu les œufs d’abord — le bol au-dessus d’une eau chaude — fait monter la mousse plus vite et la tient mieux.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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