Tablette · Eau & vapeur · Feu moyen
Veloutage
Enrober la viande émincée de fécule et de blanc d’œuf, puis la passer brièvement dans une huile ou une eau tiède avant le wok.
- La bande de température
- Le liquide · 70 à 90 °C
- Le temps
- Environ 1 min
Pourquoi ça marche
La fécule prend en une fine peau de gel qui retient l’humidité propre de la viande pendant la chaleur violente du sauté. C’est ce qui sépare un poulet de restaurant, soyeux, d’un poulet maison souvent filandreux.
Le repère
Les tranches deviennent opaques et pâles, se séparent nettement, et glissent au lieu de coller.
Comment ça rate
Un liquide vraiment bouillant les cuit à cœur, et elles surcuisent une deuxième fois au wok. Tiens bien sous le frémissement, et sors-les alors que le centre est encore en deçà.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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