Tablette · Couteau & découpe · Sans feu
Julienne
Tailler un légume en bâtonnets réguliers, à peu près l’épaisseur d’une tranche de pièce, longs de quelques centimètres.
Pourquoi ça marche
Tout ce qui a la même épaisseur finit de cuire au même instant. Des bâtonnets fins offrent aussi beaucoup de surface pour très peu de masse : ils s’attendrissent en une ou deux minutes — d’où ce choix dans les sautés et les salades râpées, plutôt que des cubes.
Le repère
Le tas paraît uniforme au point d’en être ennuyeux. Si certains morceaux sont visiblement plus épais, ce sont ceux qui resteront crus.
- Gros dés
- Bâtonnet
- Julienne
Comment ça rate
Sauter la première étape — équarrir le légume en un bloc à faces plates — laisse des chutes arrondies qui roulent sous la lame et se coupent de travers. Aplanis d’abord les faces; les chutes vont au bouillon.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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