Tablette · Sauces & émulsions · Sans feu
Ramollir la gélatine
Laisser la gélatine dans un liquide froid jusqu’à ce que chaque grain ait gonflé et soit devenu translucide, avant toute chaleur.
Pourquoi ça marche
La gélatine doit absorber de l’eau avant de pouvoir se dissoudre. Jetée directement dans du chaud, la surface de chaque grain gélifie aussitôt et enferme le cœur resté sec — d’où une prise à la fois molle et pleine de petits grains caoutchouteux.
Le repère
Toute la masse est plissée et translucide, sans cœur blanc sec, et elle garde sa forme comme du sable mouillé.
Comment ça rate
La faire bouillir ensuite. Au-delà d’environ 80 °C la gélatine se dégrade et perd son pouvoir gélifiant : chauffe juste jusqu’à disparition — et tiens-la à l’écart de l’ananas, du kiwi et de la papaye crus, dont les enzymes la détruisent au contact.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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