Tablette · Feu & poêle · Feu vif
Sauté au wok
Cuire des morceaux de la taille d’une bouchée dans un wok brûlant, en remuant sans arrêt, en deux minutes chrono.
- La bande de température
- La poêle · 220 à 280 °C
Pourquoi ça marche
Le wok emmagasine bien plus de chaleur que l’aliment ne peut lui en prendre; cette réserve maintient la surface au-dessus du seuil de brunissement même quand tout arrive d’un coup — c’est là que naît la note fumée du wok hei.
Le repère
Tout siffle dès le contact et ne s’arrête jamais; les bords se dorent, le cœur reste croquant.
Comment ça rate
Des ingrédients mouillés ou un wok trop chargé font chuter la chaleur, et l’on obtient un ragoût gris. Sèche tout, prépare chaque ingrédient avant d’allumer, et fais deux fournées plutôt qu’une seule surchargée.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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