Tablette · Pâtes & appareils · Sans feu
Pétrir
Travailler la pâte en l’étirant et la repliant pour développer le gluten.
Pourquoi ça marche
L’étirement répété aligne les protéines de la farine en un réseau élastique qui piège le gaz de fermentation.
Le repère
La pâte devient lisse et rebondie, et s’étire en voile translucide sans se déchirer.
- Grumeleuse
- S’étire, se déchire
- Translucide
Comment ça rate
Pas assez pétrie, la mie est dense — rattrapable en pétrissant encore ou par des rabats pendant la pousse. Trop pétrir à la main est presque impossible.
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Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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