Tablette · Sauces & émulsions · Sans feu
Émulsionner
Forcer le gras et l’eau à tenir ensemble en une sauce épaisse et stable.
Pourquoi ça marche
Le fouet cisaille le gras en gouttelettes assez fines pour que les émulsifiants, comme la lécithine du jaune, les gardent en suspension.
Le repère
Le mélange épaissit à vue, pâlit, et le ruban suit le fouet.
- Tranchée
- Se rassemble
- Une seule sauce
Comment ça rate
L’huile versée trop vite fait trancher — repars d’un jaune frais et refouette la sauce tranchée goutte à goutte.
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Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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