Tablette · Pâtes & appareils · Sans feu
Pousse au froid
Passer la pâte au frigo et la laisser fermenter lentement huit à vingt-quatre heures plutôt qu’une.
- La bande de température
- Au frigo · 2 à 5 °C
- Le temps
- Environ 720 min
Pourquoi ça marche
Le froid ralentit la levure bien plus que les bactéries et les enzymes qui l’accompagnent. La production de gaz s’arrête presque, celle des arômes continue : une longue pousse au froid achète de la profondeur et une pointe acidulée qu’une pousse chaude et rapide ne développe jamais.
Le repère
Elle lève peut-être moitié moins qu’au chaud, mais la surface se couvre de bulles et l’odeur devient nettement vineuse plutôt que simplement levurée.
- Plate
- Doublée, bombée
- Retombée
Comment ça rate
Une pâte froide enfournée telle quelle n’a plus de coup de four en réserve — laisse-la revenir vers la température ambiante et finir de lever. Couvre-la bien, sinon la surface sèche en une peau qui ne s’étirera plus.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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