Tablette · Sauces & émulsions · Feu doux
Clarifier un bouillon
Faire frémir un bouillon trouble avec du blanc d’œuf fouetté et de la viande hachée jusqu’à ce qu’ils prennent en un radeau flottant qui piège le trouble.
- La bande de température
- Le liquide · 75 à 90 °C
- Le temps
- Environ 60 min
Pourquoi ça marche
Le trouble, ce sont des protéines et des graisses en suspension, trop fines pour être filtrées. Les protéines du blanc se déroulent en chauffant, dérivent dans le liquide et accrochent physiquement ces particules en remontant — le radeau est un filtre qui se construit tout seul dans la marmite.
Le repère
Un radeau gris se forme et remonte, et le liquide en dessous passe de laiteux à franchement transparent.
Comment ça rate
Remuer après la prise du radeau le brise et relâche tout ce qu’il avait capté — n’y touche pas. Prélève le consommé à la louche par un trou dans le radeau plutôt que de verser la marmite, ce qui entraînerait le radeau.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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