Les leçons
Une idée à la fois.
Chaque leçon marche à travers une seule idée, en quelques temps, et te remet entre les mains les techniques qu’elle explique. L’ordre est celui de l’app : la première explique la déception la plus fréquente.
- 01Pourquoi ça dore — et pourquoi parfois nonUn poulet gris n’est pas un problème d’assaisonnement.
- 02Les cinq premières minutes décident des dernièresRien d’ajouté à la fin ne remplace une base jamais bâtie.
- 03Le nez arrive avant l’œilQuatre poêles où la couleur est le dernier signal à se présenter.
- 04Le couteau règle la montreTu décides du temps de cuisson avant même d’allumer le feu.
- 05Ce qu’on coupe en dernierCes coupes-là ne changent aucune cuisson. Elles changent le goût.
- 06Immobile, frémissement, ébullitionTrois réglages qui se ressemblent et font des choses opposées.
- 07Les cuissons qui ont un plafondQuatre façons de cuire où rien ne peut brûler, parce que rien ne peut monter.
- 08La sauce en quatre gestesLa meilleure sauce de ce soir est déjà collée au fond de la poêle.
- 09Pourquoi les sauces tranchent — et comment les rattraperLe gras et l’eau ne se mêlent pas. Presque toute bonne sauce les y force.
- 10L’eau que tu allais jeterL’amidon est ce qui met le gras et l’eau d’accord pour ne faire qu’une sauce.
- 11Rien de sec n’entre tel quelQuatre poudres qui doivent boire avant de rejoindre le mélange.
- 12Ce que le pétrissage bâtit vraimentTu ne mélanges pas. Tu tisses quelque chose.
- 13D’où viennent les feuilletsUne plaque de beurre, pliée quelques fois, en devient cent cinquante.
- 14Trois pics, un fouetL’air est un ingrédient. Voici comment l’y mettre, et comment le perdre.
- 15La cuisson qui continue aprèsTu retires du feu, et ça continue. Prévois-le.
- 16Le sel est un calendrier, pas une quantitéLe moment où tu sales change plus que la quantité.
- 17Le feu est un endroit, pas un réglageOn ne baisse pas un gril. On déplace l’aliment.