Tablette · Pâtes & appareils · Sans feu
Tourage
Enfermer une plaque de beurre dans la pâte et l’abaisser plusieurs fois, pour qu’une couche en devienne des centaines.
- La bande de température
- Au frigo · 2 à 10 °C
Pourquoi ça marche
Chaque couche de beurre est une barrière que la pâte ne peut pas franchir. Au four, l’eau de ce beurre se transforme en vapeur et écarte les feuillets avant qu’ils ne prennent — le feuilletage est le fossile de la vapeur qui l’a soulevé.
Le repère
La tranche montre des rayures nettes plutôt qu’un marbré confus, et la pâte s’abaisse sans que le beurre ne perce la surface.
- Une couche
- Quatre couches
- Innombrables
Comment ça rate
Un beurre qui dépasse le stade souple se fond dans la pâte et les couches fusionnent — au froid entre chaque tour, sans exception. Un beurre trop froid éclate en éclats au lieu de s’étirer, ce qui casse les couches tout autant. Frais et pliable : c’est la seule fenêtre.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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