Tablette · Couteau & découpe · Sans feu
Brunoise
Le plus petit cube honnête — la taille d’un grain de poivre — obtenu en taillant d’abord en julienne, puis en travers des bâtonnets.
Pourquoi ça marche
À cette taille, un légume cesse d’être un ingrédient qu’on mâche et devient un assaisonnement qu’on goûte. C’est la coupe d’une garniture qui doit se fondre dans une sauce sans y disparaître, et des aromates qui doivent s’attendrir dans les deux minutes avant le mouillement.
Le repère
Le tas se lit comme une texture, pas comme des morceaux, et une cuillerée étalée sur la planche ne laisse rien dépasser.
- Gros dés
- Bâtonnet
- Julienne
Comment ça rate
Vouloir y arriver en hachant de plus en plus fin ne fait qu’écraser en purée. La taille vient de la julienne : des bâtonnets réguliers, et les cubes viennent tout seuls.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
Apprendre est gratuit, dans tous les forfaits.