Tablette · Pâtes & appareils · Sans feu
Autolyse
Mélanger uniquement la farine et l’eau, puis laisser reposer une demi-heure avant d’ajouter le sel et la levure.
- Le temps
- Environ 30 min
Pourquoi ça marche
La farine a besoin de temps pour absorber l’eau avant que ses protéines puissent se lier, et ses enzymes commencent tranquillement le travail que le pétrissage ferait de force. Le sel resserre le gluten et ralentit cette absorption : c’est précisément pour cela qu’on le retient.
Le repère
Une masse grumeleuse devient lisse et extensible toute seule, sans le moindre travail. Elle s’étire au lieu de se rétracter.
- Grumeleuse
- S’étire, se déchire
- Translucide
Comment ça rate
Rien ne rate vraiment ici, et c’est tout l’intérêt — mais saler dès le départ rend l’opération inutile, et au-delà d’une heure la pâte se relâche plus qu’elle ne s’améliore.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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