Tablette · Couteau & découpe · Sans feu
Inciser
Pratiquer des entailles peu profondes dans une surface — gras, peau ou dessus d’un pain — sans atteindre la chair.
Pourquoi ça marche
La peau et la croûte se rétractent à la cuisson alors que ce qu’il y a dessous ne bouge pas : une surface non incisée fait tuiler toute la pièce, ou éclate là où elle est la plus faible. Inciser choisit cet endroit à l’avance — et sur le gras, cela ouvre des canaux par où il peut fondre et s’écouler.
Le repère
Les entailles restent ouvertes et s’élargissent un peu à la cuisson. Sur un pain, la grigne se soulève en oreille pendant que le reste de la croûte reste lisse.
- Pas d’entaille
- La peau seulement
- Jusque dans la chair
Comment ça rate
Entailler jusque dans la chair laisse le jus s’échapper par chaque fente et la pièce sèche. Ne traverse que la peau et le gras — et sur une pâte, incise vite et franchement à la dernière seconde : un trait hésitant ne fait que la dégonfler.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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