Tablette · Feu & poêle · Feu doux
Fondre le gras
Faire fondre lentement, à feu doux, le gras solide d’une peau ou d’une viande grasse, jusqu’à ce qu’il coule clair dans la poêle.
Pourquoi ça marche
Les cellules graisseuses doivent éclater et s’écouler avant que la peau au-dessus puisse s’assécher et croustiller. Trop vite, l’extérieur brunit alors que le gras dessous est encore mou et caoutchouteux.
Le repère
Une flaque de gras liquide et clair s’amasse dans la poêle; la peau se rétracte, se tend, et cesse d’avoir l’air cireuse.
Comment ça rate
Démarrer chaud referme la peau et emprisonne le gras — pars d’une poêle froide et sèche, et monte le feu doucement. Retire le gras fondu à mesure, sinon la pièce se met à frire.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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