Tablette · Sauces & émulsions · Feu moyen

Déglacer

Verser un liquide dans la poêle chaude à peine vidée, et gratter les sucs attachés au fond.

Pourquoi ça marche

Ces sucs sont du goût de Maillard concentré : dissous dans le liquide, ils deviennent la colonne vertébrale de la sauce.

Le liquide chante, les taches brunes se décollent à la cuillère en bois, la sauce devient brillante et foncée.

Déglacer une poêle brûlée dissout l’amertume dans la sauce — si les sucs sentent le roussi, essuie la poêle et repars à neuf.

Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.

Apprendre est gratuit, dans tous les forfaits.