Tablette · Sel, fumée & temps · Sans feu
Mariner
Laisser tremper un aliment dans un liquide assaisonné — souvent acide, huile et aromates — un certain temps avant la cuisson.
Pourquoi ça marche
C’est un traitement de surface, quoi qu’en laisse croire la recette. Les molécules aromatiques des herbes et des épices sont bien trop grosses pour pénétrer plus de quelques millimètres dans un muscle; seuls le sel et, lentement, le sucre vont en profondeur. Ce qu’une marinade change vraiment, c’est l’extérieur — et c’est justement là que tout le brunissement se joue.
Le repère
La surface prend couleur et parfum, et les quelques millimètres extérieurs d’un morceau coupé se distinguent nettement du centre.
- Aucune frange
- Quelques millimètres
- Crayeux et mou
Comment ça rate
Un long séjour dans une marinade très acide rend la surface crayeuse et pâteuse plutôt que tendre — au citron ou au vinaigre, compte en heures, pas en jours. Et les marinades huileuses s’enflamment violemment sur un gril : essuie la pièce avant de la passer au feu.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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