Tablette · Sauces & émulsions · Feu moyen
Roux
Cuire ensemble farine et matière grasse à parts égales en une pâte, avant tout liquide.
Pourquoi ça marche
Enrober chaque grain d’amidon de gras, c’est ce qui les empêche de s’agglomérer à l’arrivée du liquide — une farine jetée dans un liquide chaud forme des grumeaux dont le cœur sec ne s’hydrate jamais. La cuisson chasse aussi le goût de farine crue : plus elle dure, plus le roux est brun, noisette, et moins il épaissit.
Le repère
Un roux blanc sent le biscuit et ressemble à du sable mouillé après une minute ou deux; un roux brun demande bien plus longtemps et sent la noix grillée.
- Coule
- Nappe
- Grumeleux
Comment ça rate
Verser tout le liquide d’un coup fait quand même des grumeaux — vas-y par petites louches, en lissant au fouet entre chaque. Des points noirs signalent le brûlé : un roux brûlé est amer et a perdu tout pouvoir épaississant; on recommence.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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