Tablette · Sel, fumée & temps · Feu doux
Fumer
Cuire en enceinte close à basse température, avec du bois qui se consume, pendant des heures.
- La bande de température
- Le fumoir · 95 à 135 °C
- Le temps
- Environ 240 min
Pourquoi ça marche
Deux choses se produisent en même temps, et elles exigent la même chaleur douce. Les composés de la fumée se déposent et se lient à la surface, pendant que le long maintien entre 95 et 135 °C environ laisse au collagène le temps de fondre en gélatine — assez chaud pour convertir, assez doux pour ne pas essorer la viande d’abord.
Le repère
Un mince voile bleuté à la sortie, jamais d’épaisses volutes blanches, et une écorce sombre et ferme en surface après quelques heures.
Comment ça rate
Une fumée blanche et épaisse dépose suie et créosote amère, et aucun repos ne l’enlèvera — donne plus d’air au foyer jusqu’à ce que la fumée devienne presque invisible. La viande stagne des heures à mi-parcours en transpirant : c’est normal, et monter le feu pour forcer le passage, c’est exactement comment on obtient une pièce sèche.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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