Tablette · Feu & poêle · Feu moyen
Beurre noisette
Cuire le beurre au-delà du fondu, jusqu’à ce que ses solides du lait grillent et prennent une couleur noisette.
- La bande de température
- La poêle · 120 à 160 °C
- Le temps
- Environ 4 min
Pourquoi ça marche
Le beurre, c’est du gras, de l’eau et des solides du lait. L’eau s’évapore d’abord; c’est seulement ensuite que les solides peuvent dépasser le seuil de brunissement et griller — d’où ce long moment où rien ne se passe, puis tout d’un coup.
Le repère
Le crépitement bruyant de l’eau se tait, la mousse retombe, et des points bruns apparaissent au fond avec une odeur de noisette.
Comment ça rate
Une fois l’eau partie, la température s’emballe en quelques secondes. Verse dans un bol froid dès que ça sent la noisette — des points qui noircissent, c’est brûlé, et un beurre brûlé est amer de part en part.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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