Tablette · Pâtes & appareils · Feu doux
Tangzhong
Cuire une petite part de la farine de la recette avec une part de son liquide en une pâte épaisse, puis incorporer cette pâte au reste.
- La bande de température
- Le liquide · 65 à 70 °C
- Le temps
- Environ 5 min
Pourquoi ça marche
Chauffés avec de l’eau, les granules d’amidon gonflent et enferment l’eau à l’intérieur. Cette eau captive reste en place à la cuisson et pendant des jours : la mie est plus moelleuse et rassit bien plus lentement — c’est pourquoi les pains au lait faits ainsi restent tendres au troisième jour.
Le repère
La pâte épaissit d’un coup en quelque chose comme un flan ferme, et la cuillère laisse au fond une trace qui tient.
- Coule
- Nappe
- Grumeleux
Comment ça rate
Menée trop chaud, la pâte devient collante et le pain dense — il faut atteindre le point d’épaississement et retirer aussitôt. Laisse-la revenir à température ambiante avant de l’incorporer, sinon elle tue la levure au contact.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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