Tablette · Sel, fumée & temps · Sans feu
Salaison
Enfouir un aliment dans le sel, souvent avec du sucre et des aromates, un jour ou plus, jusqu’à ce qu’il raffermisse et change de nature.
- La bande de température
- Au frigo · 2 à 5 °C
- Le temps
- Environ 1440 min
Pourquoi ça marche
Le sel tire l’eau à travers les parois cellulaires plus vite qu’il n’y entre : l’aliment perd globalement de l’humidité, et le liquide qui reste devient trop salé pour les bactéries d’altération. Les protéines se dénaturent au passage — d’où un saumon en salaison ferme et translucide sans avoir jamais vu la chaleur.
Le repère
Une flaque de liquide s’amasse dans le plat en quelques heures, et la chair passe de molle et opaque à ferme, dense et légèrement translucide.
- Sel en surface
- L’eau sort
- Tout rentre
Comment ça rate
Laisser au sel au-delà du temps donne quelque chose de trop salé pour être servi et, contrairement à la plupart des erreurs, celle-là ne se défait pas — un court dessalage à l’eau froide en reprend une partie. La salaison se fait au frigo : à température ambiante, l’altération va plus vite que le sel.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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