Tablette · Sauces & émulsions · Feu doux
Tempérer les œufs
Réchauffer les œufs battus en y fouettant le liquide chaud petit à petit, avant de tout réunir dans la casserole.
- La bande de température
- Le liquide · 65 à 80 °C
Pourquoi ça marche
Une montée lente en température laisse les protéines de l’œuf épaissir la crème uniformément, au lieu de coaguler en grumeaux au premier contact du chaud.
Le repère
Le mélange épaissit en nappant le fouet, soyeux, sans particules.
- Fuit la cuillère
- Le sillon tient
- Caillée
Comment ça rate
Versés d’un coup, les œufs brouillent — passe au tamis immédiatement s’il y a quelques grumeaux; une crème entièrement brouillée ne se rattrape pas.
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Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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