Tablette · Pâtes & appareils · Sans feu
Monter en neige
Fouetter la crème ou les blancs jusqu’aux pics — souples qui retombent, ou fermes qui tiennent droit.
Pourquoi ça marche
Le fouet déroule les protéines en films autour des bulles d’air; à force, la mousse raidit puis finit par casser.
Le repère
Le bec d’oiseau retombe en pointe souple au bout du fouet; les pics fermes tiennent sans fléchir.
- Retombe
- Bec d’oiseau
- Tient droit
Comment ça rate
La crème trop montée devient granuleuse en route vers le beurre — un trait de crème fraîche rattrape un léger excès. Des blancs trop montés grainent et pleurent : arrête au brillant.
Ouvrir la fiche dans Rikaido
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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