Tablette · Sauces & émulsions · Feu doux
Monter au beurre
Fouetter du beurre froid, cube par cube, dans une réduction tiède hors du feu, jusqu’à ce que la sauce épaississe et brille.
- La bande de température
- Le liquide · 60 à 70 °C
Pourquoi ça marche
Le beurre froid fond assez lentement pour que son gras se disperse en gouttelettes au lieu de flotter, et les solides du lait qu’il porte maintiennent ces gouttelettes en suspension. C’est cette suspension qui fait que la sauce nappe l’aliment au lieu de couler.
Le repère
La sauce épaissit un peu, devient opaque et satinée, et nappe la cuillère d’un film régulier, sans auréole grasse sur le bord.
- Tranchée
- Se rassemble
- Une seule sauce
Comment ça rate
Au-delà de 70 °C environ, l’émulsion casse et le beurre se sépare en flaque grasse — retire la casserole du feu d’abord, et ne la laisse jamais refrémir ensuite. Une sauce tranchée revient : fouette-la, hors du feu, dans une cuillerée de crème froide ou une réduction fraîche.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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