Tablette · Eau & vapeur · Au four

Braiser

Colorer la viande, puis la cuire longuement, à demi immergée, dans une cocotte couverte.

Pourquoi ça marche

Des heures à température douce fondent le collagène en gélatine — la chaleur qui durcirait un steak rend l’épaule fondante à la cuillère.

Le liquide tremble à peine, et la viande finit par céder à la fourchette sans résister.

Un gros bouillon resserre la viande avant que le collagène ne fonde — le remède au dur, c’est plus long et plus doux, jamais plus chaud.

Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.

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