Tablette · Sauces & émulsions · Feu doux
À la nappe
Le point de cuisson d’une crème ou d’une sauce : elle adhère assez au dos d’une cuillère pour qu’un doigt y trace un sillon net.
- La bande de température
- Le liquide · 75 à 85 °C
Pourquoi ça marche
C’est une épaisseur qui se voit plutôt qu’une température à mesurer, et pour une crème aux œufs elle tombe pile dans la fenêtre étroite où les protéines ont pris sans encore cailler. Environ 80 °C — quelques degrés de plus et ce sont des œufs brouillés.
Le repère
Lève la cuillère : la sauce la nappe uniformément au lieu de fuir, et le trait du doigt garde ses bords sans se refermer.
- Fuit la cuillère
- Le sillon tient
- Caillée
Comment ça rate
Passé ce point, ça caille et aucun fouet n’y revient — retire du feu alors que ça paraît encore un peu liquide, car ça épaissit en refroidissant. Si de fins grains viennent d’apparaître, un coup de mixeur ou un passage au tamis immédiat peut encore sauver.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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