Tablette · Eau & vapeur · Feu doux
Confire
Cuire un aliment entièrement immergé dans le gras, bien en dessous du frémissement, pendant des heures.
- La bande de température
- Le liquide · 80 à 95 °C
- Le temps
- Environ 120 min
Pourquoi ça marche
Le gras peut tenir 85 °C sans jamais bouillir : il entoure l’aliment d’une chaleur douce et constante, sans la moindre agitation. Comme aucune eau n’est ajoutée ni perdue, l’aliment cuit assez longtemps pour devenir soyeux sans se dessécher.
Le repère
Le gras est immobile — une bulle de temps à autre, jamais un filet — et la viande cède sans la moindre pression.
- Posé dessus
- À moitié
- Immergé
Comment ça rate
Un gras qui bulle régulièrement a dépassé 100 °C : il frit, il ne confit plus, et l’extérieur durcit. Baisse le feu, et garde l’aliment bien recouvert — ce qui dépasse se dessèche.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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