Tablette · Couteau & découpe · Sans feu
Peler à vif
Ôter l’écorce et jusqu’au dernier morceau de peau blanche d’un agrume, puis dégager chaque quartier des membranes qui l’encadrent.
Pourquoi ça marche
La membrane, c’est ce qui est coriace; le ziste, c’est ce qui est amer — et ni l’un ni l’autre ne changera plus, quoi qu’on fasse ensuite. Les retirer, c’est la différence entre un agrume qui a le goût du fruit et un agrume qui a le goût de l’écorce.
Le repère
Le quartier se détache entier et brillant, sans une trace de blanc, et le squelette de membranes se soulève d’un seul tenant.
Comment ça rate
Étêter trop timidement. Coupe assez pour voir la chair sur tout le cercle des deux côtés : c’est cette base plate qui permet de suivre la courbe à la lame au lieu de la deviner.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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