Tablette · Sel, fumée & temps · Sans feu
Saumurer
Faire tremper la viande dans une eau salée pendant des heures avant de la cuire.
- La bande de température
- Au frigo · 2 à 5 °C
- Le temps
- Environ 480 min
Pourquoi ça marche
Le sel atteint le muscle en profondeur là où un salage de surface n’arrive jamais, et il modifie les protéines pour qu’elles retiennent l’eau au lieu de l’expulser en se contractant à la chaleur. Une volaille saumurée perd nettement moins de poids au four qu’une autre.
Le repère
La viande sort plus lourde et plus ferme qu’elle n’est entrée, et les tranches cuites restent juteuses de part en part, pas seulement près de la surface.
- Sel en surface
- L’eau sort
- Tout rentre
Comment ça rate
Trop longtemps en saumure, la texture devient spongieuse et la viande trop salée pour être rattrapée — et les volailles déjà salées du commerce sont saumurées : les saumurer encore les gâche. Rince et sèche toujours la surface ensuite, sinon rien ne dore.
Dans l’app, la fiche s’ouvre sur l’étape de recette qui la nomme, avec le repère dessiné.
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