L’eau que tu allais jeter

Pourquoi une sauce glisse

L’huile et l’eau ne se mélangent pas, et une sauce séparée n’est pas une sauce — c’est un film posé sur une flaque. Il faut quelque chose entre les deux qui tienne les deux. L’amidon fait exactement cela : ses longues molécules s’emmêlent dans l’eau et donnent aux gouttelettes de gras de quoi s’accrocher, si bien que tout reste en suspension au lieu de se séparer dès qu’on arrête de remuer.

À retenir Une sauce qui s’accumule au fond manque de liant, pas de gras.

L’eau des pâtes n’est pas de l’eau

Le trouble d’une eau de cuisson, c’est l’amidon lâché par les pâtes. Une louche, remuée vivement en poêle avec la sauce et un peu de gras, rend une sauce fluide brillante et la fait enrober. C’est pourquoi on finit les pâtes en poêle la dernière minute au lieu de napper un saladier égoutté — et pourquoi le plus banal des gâchis est de vider cette eau dans l’évier.

À retenir Prélève un bol d’eau avant d’égoutter. À chaque fois.

Tout amidon doit d’abord se mouiller

Les grains d’amidon doivent absorber l’eau un à un avant que la chaleur puisse les gonfler. Jetés secs dans du chaud, ils gélifient en surface et enferment leur cœur sec — ce sont les grumeaux, et ils resteront de la farine crue à l’intérieur. La fécule délayée le mélange d’abord à du froid; le roux l’enrobe de gras pour que les grains ne se touchent pas. Deux routes vers la même exigence.

1. Coule
2. Nappe
3. Grumeleux

À retenir Un grumeau, ce n’est pas trop d’amidon. C’est de l’amidon jamais mouillé.

Ou pas d’amidon du tout

Faire réduire fait le même travail par l’autre bout : on retire de l’eau, et ce qui reste est assez concentré pour napper tout seul. Cela coûte du temps et du volume, et cela concentre le sel avec le reste — d’où la règle : une sauce destinée à réduire se sale à la fin, jamais au départ.

À retenir Épaissir en ajoutant, ou en retirant. On sale une fois le choix fait.