Les cuissons qui ont un plafond

Au-dessus, jamais dedans

Cuire à la vapeur, c’est poser l’aliment au-dessus de l’eau bouillante plutôt que dedans. La vapeur transporte beaucoup de chaleur et la cède dès qu’elle se condense sur l’aliment froid, alors ça cuit vite — mais rien ne se dilue dans l’eau comme à l’ébullition, et la couleur comme le goût restent dans l’aliment. Un panier tassé bloque la vapeur et le centre reste cru.

1. Posé dessus
2. À moitié
3. Immergé

À retenir À la vapeur, l’aliment ne touche jamais l’eau.

Un bol qui ne peut pas brûler

Un bol posé au-dessus — jamais dedans — d’une casserole d’eau frémissante ne peut pas être plus chaud que cette eau. Ce plafond est tout l’outil : chocolat et crèmes vivent dans une fenêtre étroite entre pris et perdu, et la flamme directe la traverse d’un coup. De l’eau qui touche le fond du bol, ou une ébullition dessous, suffit à faire masser le chocolat ou brouiller les œufs.

À retenir Pas une goutte d’eau dans le chocolat qui fond.

Le gras peut rester immobile

Le gras peut tenir 85 °C sans jamais bouillir. C’est ce qui permet de cuire un aliment entièrement immergé pendant des heures, entouré d’une chaleur douce et sans la moindre agitation, sans qu’il se dessèche. Le repère est celui de l’échelle de l’eau, à gauche : une bulle de temps à autre, jamais un filet. Un gras qui bulle régulièrement a dépassé 100 °C et il frit.

À retenir Ce qui dépasse du gras se dessèche. Garde l’aliment recouvert.

Un plafond qu’on emporte avec soi

Enrober la viande émincée de fécule et de blanc d’œuf, puis la passer brièvement dans une huile ou une eau tiède : la fécule prend en une fine peau de gel qui retient l’humidité propre de la viande pendant la chaleur violente du sauté. Le plafond n’est plus la casserole, il est sur la viande. C’est ce qui sépare un poulet de restaurant, soyeux, d’un poulet maison souvent filandreux.

À retenir Sors-la alors que le centre est encore en deçà : le wok finit le travail.